El cerdo en puya en los asaderos improvisados en las calles y el
humo marea a los transeúntes.
Por María Acevedo. Fotos tomadas por Marcelo
Peralta.
Santiago, R.D.-El hornear
cerdos en puya en el mes de diciembre para las festividades navideñas es una
tradición que data desde la conquista.
El cerdo, cuya producción y
consumo están tan arraigados en las provincias del país y con mayor consumo en la Región del Cibao.
Las provincias de Santiago
como centro; la presidente Ulises Francisco Espaillat, La Vega, Juan Pablo
Duarte son las que constituyen factores importantes de su tradición, economía,
está muy ligado a la historia de la conquista y la llegada de la colonización
de América.
El proceso de asar al cerdo
ha sido introducida a la Isla en el mes de noviembre del año 1493, en el
segundo viaje del Almirante Cristóbal Colón.
Eso dio inicio al consumo
de puerco en puya como elemento central de la cena de Nochebuena, una de las
tradiciones más fuerte en la Región del Cibao, que ha hecho suya la capital
dominicana.
Fue en la conquista y colonización
de América este animal tuvo un papel básico en la nutrición, siendo su
adaptación al medio la principal garantía de supervivencia para soldados y
colonos.
El historiador Justo L. del
Río Moreno, profesor de la Universidad de Cádiz en España, en su estudio realizado
respecto al cerdo ha dado testimonio de éste acontecimiento.
Historia de un elemento
esencial de la cultura castellana en la conquista y colonización de América en
el siglo XVI.
Cita Del Río Moreno que siendo
el Cibao una zona de inmenso interés de los colonizadores atraídos por el abundante
oro que abundaba, la fortaleza del ganado porcino y vacuno, que constituye un
factor determinante en su supervivencia.
Sostiene que es fácil de
entender por qué el Cibao es la Región donde más se produce y consume carne de
cerdo.
Siempre y de acuerdo al
historiador y profesor universitario.
De que el cerdo es un legado español, es
taíno el método de cocción en puya como se le llama al cerdo atravesado por un
palo y colocado a cierta altura del fuego que lo cuece mientras es girado cada
cierto tiempo.
El proceso del cerdo en
puya constituye un comercio que mueve nostalgias y grandes beneficios tanto a
dueños de lechoneras que viven del negocio, como a improvisados que solo
aparecen en diciembre cuando la demanda de la carne asada alcanza su mayor
demanda.
Aunque ya en cualquier época
del año se halla cerdo horneado, sin embargo,
su mayor esplendor está el día 24 de diciembre fecha en que se produce el
mayor consumo.
Sin embargo, lo que hoy es
una próspera actividad comercial.
Básicamente es la parte de
los preparativos familiares para los festejos navideños.
Desde principio de año se
adquirían un cerdo que era engordado en los patios de las casas, sacrificado y
sazonado el día anterior a Nochebuena, para iniciar su asado en puya muy
temprano en la madrugada para comerlo el día 24 de diciembre.
Hoy día, las posibilidades
económicas de muchas familias impiden que la mayoría lleve un cerdo entero a la
mesa.
No obstante, para mantener
la tradición pueden adquirir la libra a razón de 200 y 250 pesos la libra.
Muchos entienden
innecesario y debido a las limitaciones económicas y el estilo de vida modificó
la costumbre de muchas familias de asar su propio puerco.
En cambio, en las calles y
carreteras del país, proliferan los asaderos para suplir la demanda.
La preparación casera de
piernas horneadas en normal en ésta fecha.
Lo que no ha variado ni un
ápice es el cerdo asado en el menú de Nochebuena y la última cena de diciembre.
Cómo
se hace este proceso.
Preparar
un cerdo en puya, es una tarea que requiere experiencia y ayuda.
El sazón tradicional
dominicano solo lleva agrio de naranja, ajo, orégano y sal, por lo que quien lo
desee puede usar esos elementos de la receta.
La pimienta y orégano son
condimentos más usados en la cocina, que enriquece la receta y el ají gustoso
le aporta un sabor muy acorde con nuestra cultura culinaria, pero usarlos es
opcional.
Preparación
Lava el cerdo con abundante
agua y luego báñalo por dentro y por fuera con naranja agria, zumo que puede
recoger del recipiente donde esté el cerdo y usarlo para licuar el sazón.
Sazónalo por todas partes,
incluyendo debajo del cuero y en el interior e inyéctalo en las partes más
gruesas.
No lo sazone en exceso
porque corres el riesgo de salarlo, la mayor parte se unta por fuera.
Sazonarlo el día anterior y
colocar el cerdo en la puya y amárralo bien porque mientras se va cociendo se
puede soltar, caer y estropearse.
Colócalo sobre el fuego,
que debe estar bajo, y rótalo cada cierto tiempo para garantizar una cocción
uniforme.
En cuanto al líquido
sazonado que quedó al levantar el cerdo, para que la piel quede crujiente se
usa mientras avanza el proceso de cocción.
El proceso es largo, por
eso quienes aún lo hacen en familia inician cuando despunta el día.
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